Kargı Mutfağı ...
YÖRESEL YEMEKLERİMİZ
KİRLİ SAC:
Adına bakıp da böyle de yemek mi olurmuş
demeyin? Olur, hem de sacın başına oturduğunuzda parmaklarınızı bile
yersiniz. Bu yemek çarşıda ekmek fırınlarında pişirilir. Genellikle erkekler
hazırlar. Yaz mevsiminde öğle yemeği için eve gitmeyen esnaflara hazır
yemektir. Üç beş esnaf bir araya gelip, birlikte hazırlayıp yemeği fırına
verirler. Sac, fırınlarda veya kasaplarda bulunur. Yenisi pişirilinceye kadar
sac yıkanmadan saklanır. Bunun için “Kirli Sac” denilmektedir.
Yıkanmamasının sebebi de, sacın paslanmasını engellemek içindir.
Kasaptan veya fırından alınan sac, içine su
konularak fırına sürülür. Su kaynayınca iyice yıkanır. Yeteri miktarda
patlıcan , soğan, domates, birkaçı acı olmak üzere biber ve 2-3 baş sarımsak
doğranır.Yiyecek kişinin sayısına göre sacın büyüklüğü, sebzenin ve etin
miktarı ayarlanır.Kasaptan eti alırken “sac eti” yapılacağı söylenir.Kasap da
eti ona göre doğrar. Kuyruk yağı koyar. Sebzelerimizi iyice karıştırdıktan
sonra et sebzelerin görünmesini engelleyecek şekilde yerleştirilir. Sacın
kenarlarına ince doğranmış kuyruk yağı konulur. Bundan sonrası fırıncının
işidir. Yemeğin tuzu zamanı gelince fırında katılır. Yemek, 1-1,5 saat
içerisinde pişer. Kişi sayısınca sıcak somun alınır, sıcak sıcak yenilir,
beklemeye gelmez, yerken çatal kaşık kullanılmaz, yanına bir de karpuz kestin
mi değme keyfine. Yerken sona kalan kişi, sacı bulaşık kalmayacak şekilde
bitirir, yıkanmaya gerek kalmaz. Yemekten sonra sac yıkanmadan alınan yere
teslim edilir. Eskiden böyleydi. Ama şimdi böyle değil. Evlere getirilen
sacları yıkamadan getirmek pek uygun düşmüyor. Ama yıkanan sac, uzun süre
kullanılmayınca paslanıyor.
Bir gün yolunuz Kargı’ya düşerse “Kirli Sac”
yemeden gitmeyiniz. Nasıl yapacağım diye düşünmenize gerek yok. Hangi kasaba
gitseniz sizin için yemeği seve seve hazırlar, fırına verir, size de afiyetle
yemek düşer.
SIRIK KEBABI:
Bütün olarak kesilen kuzunun derisi yüzülür ve
içi temizlenir. Uzunca bir sırığa tam ortadan geçirilerek, özel olarak
hazırlanmış çöplerle kuzunun karnı dikilir. Ocakta yakılan ateşin başında
çevrilerek pişirilir. Pişirilirken akan yağ bir kapta toplanır. Buna serit adı
verilir. Serit de ayrıca kaynatıldıktan sonra, ekmekle beraber yenir. 2-3 saat
sonra iyice pişen kuzu, sırıktan çıkarılarak parçalanır ve servise sunulur.
Her zaman bulunur.
TARHANA:
İlk iş olarak tarhananın “düzgün”ü hazırlanır.
Düzgün; bir leğenin içerisine bir miktar yoğurt, üzerine soğan, sarımsak, acı
biber, domates, maydanoz, nane, dereotu, fesleğen iri parçalar halinde
doğranıp, iyice karıştırılarak hazırlanır.Tuz katılır. Bir hafta sonra, yeteri
miktarda unla, hazırlanan düzgün, yoğrulup mayalanmaya bırakılır. Havanın
güneşli olduğu bir gün tarhana dökme işlemi yapılır.Tarhana hamuru ufak
parçalar halinde bir çarşaf üzerine dökülür. Hafif kurumaya yüz tutunca
ufalama işlemi yapılır. İyice ufalanan tarhana elekten elenerek ayrı bir
çarşafa serilir. Kuruyunca bez torbalar içerisinde muhafaza edilir. Tarhananın
soğanı çok lezzetlidir. Mahallenin kadınları soğan yemek için tarhana
yapanlara yardıma gelirler. Tarhana dökme, ufalama işlemi çok ağır ve yorucu
olduğundan imece usulü yapılır. İş bitince bir tencere tarhana pişirilip
yenir. Taze tarhananın tadına doyum olmaz.
Tarhana çorbası sofralarımızın baş yemeğidir.
Tencere içerisine bir miktar yağ, salça ve kıyma konur. Üzerine istenilen
miktarda su konulup, birkaç kaşık tarhana ilave edilir. Kaynayana kadar
karıştırılır. Sıcak sıcak servis yapılır.
MIHLAMA:
Ramazanda iftar sofralarımızın ikinci
yemeğidir. Tarhana çorbasından sonra gelir. Hemen hemen tüm iftar sofralarında
bulunur. Kıyma, soğan ve yumurtadan yapılır. Soğanlar ince ince kıyılır, yağda
kavrulur, yemeğe yeteri miktarda kıyma katılır. Pişmeye yakın yumurtalar
kırılır, dağılmayacak şekilde pişene kadar beklenir. Piştiği tava ile sofraya
getirilir, servis esnasında isteyen limon katabilir.
Son zamanlarda mıhlamaya patates, mantar ve
ıspanak katılsa da bu, kalabalık ailelerin yemeği çoğaltmak için kullandıkları
bir yoldur. En iyi mıhlama, kıyma, soğan ve yumurtadan yapılanıdır.
SOĞAN GALLESİ:
İftar sofralarımızın vazgeçilmez yemeklerinden
biridir. Ceviz büyüklüğündeki soğanlar, soyulur, yeteri miktarda kuşbaşı et
yıkanarak, soğanlarla birlikte çömleğe konulur. Ayrıca su katılmaz. Fırına
verilir. Akşam iftar sofrasında sıcak sıcak servise sunulur.
KEŞKEK:
Keşkek iki türlü pişirilir: Birincisi, ramazan
ayında fırına verilir. İftara hazır yemektir. Zahmetsiz hazırlanır. İkincisi
de düğünlerimizde büyük kazanlarda pişirilenidir. Bu çok zahmetlidir. Düğün
keşkeğini herkes pişiremez, ustalık ister. Bu işi yapanların sayısı bir elin
parmaklarını geçmez. Bunlara “Keşkekçi” denir.
Biz fırın keşkeğini anlatalım: Fırına konulacak
çömleğin büyüklüğüne, küçüklüğüne göre keşkekliğin miktarı ayarlanır. Bir
ölçek keşkekliğe 4.5 bardak su konulur. Keşkekliğin durumuna, damak zevkine
göre ölçü değişebilir. Keşkeğin yumuşak olmasını isteyenler suyunu biraz fazla
koyabilirler. Bunun ayarını kadınlarımız en iyi bilir. Yemeklik şeklinde
doğranan soğanlar ile büyükçe bir parça sığır eti veya tavuk eti çömleğe
konulup mahalle fırınına verilir. Sığır eti daha iyi olur. İftara 45 dakika
kala çömlekler fırından çıkar. Artık zamana karşı yarış başlamıştır. Keşkeğin
iftara yetişmesi için acele edilir. Çömleğin içindeki et parçası,
kemiklerinden ayrılır ve ince ince didilir, tekrar çömleğin içine konulup
tahta kaşıkla güdellenir yani karıştırılır. Güdelleme işlemi etle keşkeğin
sakız gibi birbirine karışıncaya kadar devam eder. Bu iş tamamlandıktan sonra
keşkek servis tabağına boşaltılır, kaşığın arkasıyla keşkeğin üzeri
düzeltilir. Sonra kaşığın ön yüzüyle keşkekte süs şeklinde çukurluklar
oluşturulur. Üzerine kızgın tereyağı katılıp servise sunulur.
İNCİR UYUŞTURMASI:
İftar sofrası tatlısız olur mu? İftar
sofralarımızın vazgeçilmez tatlısı “İncir Uyuşturması” dır. İncir uyuşturması
incir, süt ve şekerden yapılır. İncirler, küçücük parçalar halinde doğranır,
bir tepsi içerisinde üzerine toz şekeri karıştırılarak tahta kaşığın tersiyle
iyice ezilir. Bu arada süt ocakta kaynamaktadır. Ezilen incirlerin üzerine bir
miktar süt konulur ve tekrar karıştırılır. Karıştırma işlemi tamamlandıktan
sonra kaynamakta olan süt iyice ezilmiş incirlerin bulunduğu tepsilere
konulur ve karıştırılır, tepsiler kapatılır, üzerleri bir çarşaf veya
battaniye ile örtülür. Ilık bir ortamda mayalanmaya bırakılır. İki saat sonra
servise hazırdır.
Tarhana çorbası, keşkek, mıhlama ve soğan
gallesi iftar sofralarımızın baş yemekleridir. Üzerine “İncir Uyuşturması”
ağızlara layıktır. Ramazan boyunca hemen hemen her akşam yediğimiz bu
yemekler, ramazandan sonra pek pişirilmez.
FISIRIK:
Bir çeşit tulumba tatlısıdır. 2 yumurta, 2
yemek kaşığı yoğurt, 1 yemek kaşığı sıvı yağ, 1 çay kaşığı karbonat bir kap
içinde iyice çırpılır. İçine kulak memesi kıvamına gelinceye kadar un azar
azar ilave edilir. Hazırlanan malzeme, ocakta kaynamakta olan kızgın yağın
içerisine kaşığın ucuyla parça parça atılır. Kızaranlar alınır. Ayrı bir
tencerede bir ölçek şeker ile bir ölçek su, şerbet haline getirilir. Şerbet
sıcak sıcak fısırıkların üzerine dökülür. Tatlımız soğuyunca servise sunulur.
MALAK:
Bir tencereye iki tas su konulur, bir çay
kaşığı tuz katılır. Su kaynamaya başlayınca bir tas un boşaltılıp tahta
kaşıkla karıştırılır. Karıştırma işi un iyice pişene kadar devam eder.
Parmağımızı hamura dokundurduğumuzda bulaşmazsa hamur pişmiş demektir. Tencere
ocaktan indirilir. Pişen hamur kaşıkla küçük parçalar halinde tepsiye dizilir.
Üzerine, çekilmiş ceviz içi ve toz şeker serpilir. Kızgın tereyağı katılıp
servise sunulur. Malak, tereyağı donmadan sıcak sıcak yenmelidir.
PEYNİR HELVASI:
Tavaya bir miktar tereyağı ,birkaç kaşık un
konulur ve karıştırılarak kavrulur. Üzerine tuzsuz ve yağlı peynir ilave
edilir. Tahta kaşıkla peynir iyice eriyinceye kadar karıştırılır. İstenildiği
kadar şeker katılarak karıştırılmaya devam edilir. Pişince servis tabaklarına
konulup, tereyağı donmadan sıcak sıcak yenilir.
CILBIR:
Bir tavaya, tavanın dibi kapanacak şekilde su
konulur. Yeterli miktarda tuz katılır. Su kaynamaya başlayınca istenildiği
kadar yumurta suyun içine kırılır. Yumurtalar pişince, suyuyla birlikte ayrı
bir kaba alınır. Üzerine kızgın tereyağı ve karabiber katılıp servise sunulur.
BORANİ:
Yumurta, cılbırda olduğu gibi pişirilir.
Üzerine sarımsaklı yoğurt katılır. Kızgın tereyağı ilave edilip servis
yapılır. Malak, peynir helvası, cılbır ve borani unutulmaya yüz tutmuş
yemeklerimizdendir.
SOĞAN SİRKESİ:
İstenildiği kadar soğan, yemeklik şekilde
doğranır. Yağda iyice pembeleşinceye kadar kızartılır. Bir miktar kıyma ve
sirke katılır. Üzerine karabiber serpilip 5 dakika sonra sıcak sıcak yenir.
Grip hastaları için birebirdir.
sarderhaber@gmail.com
0532 657 06 62